Около двух с половиной месяцев назад я вернулся из поездки в Астраханскую область, целью которой было немного отдохнуть, и половить рыбы. Рыбачили мы, как это не странно — не совсем на Волге, и даже не на Ахтубе, а на одном из небольших протоков, шириной буквально метров в 60, который их соединяет:
Я даже сначала думал подробно описать эту поездку, ибо во время нее вел подробные записи с учетом времени, заправок, остановок, ночевок и т.д. — но учитывая, что ничего необычного ни по пути, ни там — не приключилось, решил, что смысла особого нет — маловероятно, что кому-то, кроме друзей, интересны эти все роад-стори, которых и так полно в интернете, ну а практической пользы в ней тоже не особо много. Поэтому решил, что ну его нафиг, писать про это не буду, только время тратить. Ну, вернее — так: если наберется хотя бы трое желающих узнать детали, что отпишут в комментариях — то отпишу отдельным постом.
Здесь же я хотел затронуть гораздо более интересную тему, кулинарную. Так как ездили мы именно на рыбалку, то понятно, что с пойманной рыбой надо что-то делать. Ну, про варку ухи и жарку — особо рассказывать нечего: кинул в котелок с овощами, либо на сковородку — и готово. Ну а вот рецепт горячего копчения свеже-пойманной рыбки в том виде, что делали мы — на будущее, да и в память поколениям описать бы хотел.
Итак. Сразу скажу, что рецептов, как коптить рыбу — бывает очень много, тут как говорится — каждый сам себе хозяйка. Я приведу тот, что использовали мы, не претендуя на то, что он является единственно верным. Таким образом мы коптили и хищников — как судака, так и щуку:
и сомов:
ну и конечно — сазанов с карасями:
Суммарно — около 30 кг накоптили (вот улов за день, к примеру):
Около половины съели прямо там, ну а другую — отвезли домой, и угостили всех родственников и друзей.
Для всей рыбы рецепт использовали примерно одинаковый:
- От чешуи — не чистим (мы иногда чистили, но разницы почти нет — а гемороя много, поэтому перестали), просто потрошим и бошку с хвостом рубим. В теории — голову тоже можно не отрезать, а просто жабры вытащить — но смысла никакого: просто отрезать — проще, место в коптильне она занимает, а есть ее все равно никто не будет, уж лучше в уху.
- Для сазана большего, чем 1 кг и для щуки/сома/судака большего, чем килограмма на полтора — еще и делаем разрез сверху вдоль хребта глубиной в пару см. Если у нас совсем здоровая рыбина, на пару кг и больше — режем поперек на столько кусков так, чтобы просто в коптильню вмещалась.
- Дальше — обмазываем смесью соли и любых «специй для рыбы» в соотношении: одна столовая ложка соли на одну чайную ложку специй на 1 кг рыбы, обязательно — также хорошенько промазываем изнутри, и вдоль верхнего прореза, если была большая. Бывает, что специи — уже с солью, тогда соли берем поменьше, чтобы не пересолить. Мы же копченую рыбу готовим, а не соленую!
- Дополнительно засовываем внутрь брюха, там где потрошили, каждой по лимонной дольке (кругляшу) — сколько влезет, в среднем — по паре-тройке ломтиков получается.
- Складываем в тазик, накрываем сверху картонкой, отправляем мариноваться в тенёк, идеально — в яму какую-нибудь. На пару часиков минимум, в принципе если холодильник есть, или ночью холодно — можно и на ночь.
- Разводим костер, в коптильню закидываем стружек/щепок, немного! Достаточно одной горсти на 3 кг рыбы. У нас в коптильню вмещалось максимум 6 кг, если на двух этажах крупную — ниже, мелкую — выше; соответственно — пару горстей. Если взять много — как многие любят, чтобы было покрыто тонким слоем всё дно коптильни, то рыба может получиться не золотистая, а коричневая, и есть шанс — горьковатая. Идеально использовать плодовые деревья, типа вишни, яблони, груши, но за неимением — и остальные стандартные покупные стружки для копчения, типа ольхи — неплохо подойдут. Хотя эстеты, конечно, воротят нос.
- Загружаем рыбу — как есть, с лимоном в брюхе, и ставим коптильню на огонь. Если рыбы мелкая — то пол-часа после того, как потянуло дымком из под крышки — за глаза хватит. Если крупные куски — то можно минут 45 подержать. Как правило это достаточно и для того, чтобы рыба хорошо прокоптилась, и для того, чтобы уничтожить возбудителей описторхоза, ежели они там вдруг окажутся.
- Температуру контролируем каплей воды на крышке коптильни — должна пузыриться, но не кипеть, шипя.
Снимаем коптильню с огня, вытаскиваем рыбу, кожу с чешуей разворачиваем, копченую рыбку под пиво потребляем. Офигенно вкусно!
Рецепт мне нравится простотой и незамысловатостью, воспроизводимостью даже в полевых условиях, и высоким качеством получающегося продукта. А чего еще надо на рыбалке?